Domaine des anges au coeur rouge
Lieu dit Montlambert

73250 Saint Jean de la Porte

Téléphone : 06.47.41.42.18                  

 

safrandesanges@yahoo.fr

Le safran, précieuse épice ou précieux médicament?

Thèse de Claire PALOMARES, faculté de pharmacie, université de Lorraine, Avril 2015. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/BUPHA_T_2015_

PALOMARES_CLAIRE.pdf

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Purée de Pomme de Terre au Safran

Préparation: 10 min - Cuisson : 30 min.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre, 20 cl de lait, 50 gr de beurre, 2 C à soupe de crème fraiche épaisse, 40 à 45 stigmates de safran (filaments), sel, poivre blanc

La veille 

Mettre à infuser le safran dans le verre de lait tièdi au moins 10 à 12 heures à l’avance, laissez refroidir puis glissez

au réfrigérateur...

 Préparation :

 Épluchez les pommes de terre et pendant ce temps faire chauffer une casserole d'eau salée.

 Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux. Cuire 15/20 mn à partir de l'ébullition: Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les égoutter et les passer au moulin à légumes, grille fine ou les écraser à la fourchette. Les mettre dans une casserole et, à feu doux, ajoutez peu à peu le beurre en mélangeant énergiquement. Faire chauffer le lait et le saler.      Incorporez peu à peu, en battant toujours avec une cuillère en bois, le lait safrané chaud et non bouillu, jusqu'à obtention de la consistance désirée. Dès que tout le lait est absorbé, arrêtez de mélanger sinon la purée devient élastique, et perd sa légèreté. Rectifiez l'assaisonnement et servir de suite.

    On peut remplacer le beurre par de l'huile d'olive ou encore rajouter deux jaunes d'oeufs au moment de l'incorporation du lait, qui donneront également un goût exquis... 

 

L'omelette du Safranier

Préparation: 5 min - Cuisson : 5 à 6 min.

Ingrédients pour 4 personnes :

6 à 8 oeufs selon le calibre, 10 cl de crème liquide, 20 gr de beurre, 40 à 45 stigmates de safran, sel, poivre.

La veille :

Une dizaine d'heures à l'avance au moins, faire infuser les stigmates de safran entiers dans la crème liquide.

Immergez-les correctement, couvrir votre récipient et glissez au réfrigérateur...

 Préparation :

 Sortir la crème safranée du réfrigérateur pour la mettre à température ambiante. Cassez les oeufs un à un dans un bol avant de les mettre un à un dans une jatte ou saladier. Dans les grandes cuisines, on prend l'habitude de casser un à un les oeufs en prévision du cas où un oeuf ne serait plus frais. Incorporez la crème safranée. Battez l'ensemble à la fourchette sans forcer. Salez, poivrez légèrement.

Pour la cuisson :

     Faites chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive. Versez les oeufs battus dans la poêle et maintenir à feu moyen 5 à 6 min selon que vous aimez l'omelette baveuse ou pas. Mélangez légèrement. Quand les oeufs du bord commencent à prendre, ramenez-les vers le centre.

 Pour servir :

      Penchez légèrement la poêle sur un côté. Maintenez la poêle inclinée, décollez les bords de l'omelette et roulez-la à l'aide d'une fourchette. Mettez l'omelette roulée dans un plat de service chaud.  

Vous pouvez passez un petit morceau de beurre à sa surface et servir avec quelques feuilles de salade !!

Blanquette d’agneau au safran
Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes à la cocotte-minute.
Ingrédients pour 4 personnes:
800 g de plat de côtes ou de collet d’agneau.50 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. 1 carotte - 1 oignon piqué de 2 clous de girofle - 1 gousse d’ail. 1 kg de pommes de terre - 1 bouquet garni.1 grosse cuillerée à soupe de farine - 1 jaune d’œuf - sel - poivre.3 cuillerées à soupe de crème fraîche – 45 filaments de safran.

Quelques heures avant la préparation du plat (entre 3 et 6 heures), mettez à infuser le safran dans la crème fraîche chaude, et couvrir.
Dans la cocotte-minute, mettez à bouillir un litre d’eau avec carotte, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni, ail, sel, poivre. Plongez-y la viande. Ecumez. Fermez la cocotte-minute, laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
La cuisson terminée, égouttez la viande (réservez un grand bol de bouillon). Videz et essuyez la cocotte-minute. Remettez-la sur le feu avec le beurre ou l’huile. Faites-y dorer la viande égouttée. Saupoudrez de farine. Mélangez. Arrosez avec le bouillon. Ajoutez les pommes de terre épluchées. Mélangez encore. Salez, poivrez légèrement. Fermez la cocotte-minute et laissez mijoter 10 minutes à partir du chuchotement de la soupape.
Avant de servir, mélangez peu à peu un jaune d’œuf avec la sauce, dans un bol. Y joindre l’infusion de safran. Bien mélangez l’ensemble dans la cocotte. Présentez la viande couverte de cette sauce safranée et entourée des pommes de terre.
La blanquette peut aussi être servie avec du riz.
Cette recette peut se faire avec du veau.

  

Crème de moules safranée
Préparation : 35 min Cuisson : 30 min.environ.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
2kg de moules de bouchot – 2 belles échalotes – 2 carottes – 1 bulbe de fenouil – 3 brins de cerfeuil – 1 brin de thym – 40 g de beurre – 1 feuille de laurier – 2 jaunes d’œufs – 20 cl de vin blanc – 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin – 45 stigmates de safran– 60 cl de crème liquide – sel et poivre.

Nettoyez les moules. Lavez et essuyez cerfeuil, thym et laurier. Epluchez le fenouil et les carottes puis détaillez-les en petits dés. Pelez, émincez les échalotes et déposez-les dans un faitout avec le vin blanc, le vinaigre, le thym et le laurier.
Portez à ébullition, ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire à feu vif 10 min. en secouant le faitout de temps en temps.
Transvasez les moules dans une jatte à l’aide d’une écumoire et décortiquez-les. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
Chauffez le beurre dans une poêle et faites-y revenir à feu doux quelques minutes les carottes et le fenouil, sans les colorer. Ajoutez les moules et le cerfeuil, éteignez le feu et couvrez. Faites réduire à feu vif le jus de cuisson des moules d’un tiers. Versez-y la crème safranée petit à petit tout en fouettant. Mixez. Incorporez les jaunes d’œufs, fouettez et faites cuire à feu doux quelques minutes sans faire bouillir la sauce. Salez et poivrez.
Répartissez les moules aux petits légumes dans les assiettes, nappez de crème safranée et servez aussitôt.

 

Lotte au safran et aux pâtes fraîches
Préparation : 20mn Cuisson : 15mn
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de lotte (baudroie) – 50 g de beurre – 1 cuil.à soupe d’huile – sel – poivre - 45 stigmates de safran, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, persil haché à volonté.
Accompagnement : 300 g de tagliatelles fraîches.

Faites infuser les stigmates de safran dans la crème fraîche chaude 2 à 3 heures à l’avance.
Coupez la lotte en morceaux. Faites-les dorer rapidement dans un mélange beurre-huile. Salez. Poivrez et mouillez de vin blanc. Laissez cuire 10 minutes. Egouttez la lotte dans un plat. Liez la sauce avec la crème fraîche et faites réduire afin de la rendre suffisamment onctueuse. Ajoutez le safran. Rectifiez l’assaisonnement. Remettre les morceaux de lotte. Laissez mijoter l’ensemble quelques minutes avant de servir. Saupoudrez de persil et accompagnez de tagliatelles.

Poulet au safran en papillote et ses pommes fondantes
Préparation:  20 minutes     Cuissons : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de poulet, 4 pommes de terre, 15 filaments de safran, 4 cuil. à soupe d'huile d'olive, 4 tranches de citron, 1 cuil. à soupe de gros sel, 1 cuil. à café d'herbes de provence, 4 feuilles d'aluminium

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux.Pliez les feuilles d'aluminium en deux. Ouvrez les feuilles d'aluminium et placez au centre une cuisse de poulet, les stigmates de safran, une tranche de citron, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une pincée d'herbes de Provence, deux moitiés de pomme de terre et une pincée de gros sel. Refermez hermétiquement les papillotes et faites-les cuire 30 min dans un four chaud à 210° (thermostat 7).

   

Risotto à la chair de crabe et jeunes poireaux safranés
Préparation: 20 min      Cuisson: 30 min
Ingrédients pour 4 personnes :
220 g de riz spécial risotto, 1 boîte de chair de crabe, 1 boîte de pinces de crabe, 2 poireaux fins, 1 litre de bouillon de volaille chaud, 1 cuillère à soupe de bisque de homard, 1 oignon haché, 10 cl de vin blanc, 80 g de parmesan, 15 cl de crème liquide
1 filet d'huile d'olive, 15 filaments de safran, Sel, poivre.

Montez la crème en chantilly et ajoutez la bisque de homard et assaisonnez le tout. Vous pouvez rajouter un peu de ciboulette émincée. Réservez au réfrigérateur. Coupez les extrémités des poireaux et émincez-les en biais afin de réaliser des sifflets. Lavez-les rapidement. Égouttez la chair et les pinces de crabe. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites revenir l'oignon avec les poireaux. Ajoutez le riz, la chair et les pinces de crabe et mélangez 2 min sur le feu. Mouillez avec le vin blanc, mélangez jusqu'à ce que le vin se soit évaporé. Faites infuser vos filaments de safran dans le bouillon de volaille chaud au minimum 4 h auparavant.
Versez une louche de bouillon, mélangez jusqu'à absorption du liquide et renouvelez l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit. Ajoutez le parmesan, mélangez bien.
Rectifiez l'assaisonnement. Dressez le risotto dans les assiettes et ajoutez une cuillère de crème fouettée à la bisque de homard.

Riz à l’espagnol

Préparation : 15 min     Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 6 personnes

300g de noix de saint-jaques surgelées, 300g de crevettes décortiquées, 1,5l d’eau, 2 CS d’huile d’olive, 1 oignon émincé, 3 poivrons frais coupés en lanières (ou surgelés), 180g de riz, 30 filaments de safran, sel et poivre.

Mettre les noix de saint-jaques et les crevettes dans une casserole avec l’eau, porter à ébullition. Pendant ce temps, faire revenir, dans une sauteuse, l’huile, l’oignon, les poivrons pendant environ 10 minutes. Ajouter le riz et le safran, bien mélanger. Petit à petit versser l’eau de cuisson des crustacés, mélanger et laisser le riz absorber l’eau. Ajouter ensuite les crevettes et noix de saint-jaques avant de servir.

  

Quiche de thon au safran

Préparation : 15 min   Cuissons : 30 min

Ingrédients: 4 œufs, 1 pot de crème fraîche (50cl), 45 stigmates de safran, 300g de thon en conserve, 2 CS de persil ciselé, 1 CS de jus de citron, 1 pâte feuilletée, Sel et poivre.

Dans une casserole, faire tiédir la crème fraîche avec le safran. Pendant ce temps, mettre le four à chauffer (170°C), étalée la patte feuilletée dans un plat pour quiche (sur sa feuille de papier sulfurisée), puis la piquer avec une fourchette. Dans un saladier, mélanger le thon (émietté), les œufs, le persil, le citron. Puis rajouter la crème fraîche et assaisonner à convenance. Verser la préparation dans le plat puis enfourner 20 min à 170°C. Tourner le plat sur lui-même, puis 10 min encore de cuisson.

Emincé de poulet à la parisienne

Préparation : 5 min     Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes

 4 escalopes de poulets, 1 pot de crème fraîche (50cl), 40 stigmates de safran, 1 gousse d’ail, 1 verre de vin blanc, 150g de champignon de paris. 

Faire dorer les escalopes de poulet dans du beurre puis réserver. Dans la même poêle, introduire les champignons, le safran et l’ail. Faire dorer, puis arroser avec le vin blanc. Introduire la crème et laisser réduire. Assaisonner et servir.

Noix de St Jacques safranées à l'estragon

Préparation: 15 min - Cuisson : 15 min.

Ingrédients pour 4 personnes :

12 belles noix de Saint-Jacques, 200 gr de champignons de Paris, 2 branches d'estragon, 40 à 45 stigmates de safran (filaments), 30 cl de crème liquide, 4 C à café de cognac, 1 échalotte  hachée, 30gr de beurre

 La veille 

Mettre à infuser le safran dans le bol de crème liquide, bien immerger les stigmates puis couvrir et

glisser au réfrigérateur au moins 10 à 12 heures à l’avance...

Préparation :

Lavez rapidement les noix sous l'eau claire et essuyez-les avec du papier absorbant. Etuvez--les en cocotte, faitout ou casserole fermée avec l'échalotte hachée, le sel, le poivre et le cognac.  Faites chauffer à feu vif une poêle à revêtement antiadhésif, y déposer les noix et les faire cuire 1 min de chaque côté. Réservez au chaud.

Pendant ce temps :

Lavez l'estragon, épongez-le et effeuillez-le. Mettez de côté quelques belles feuilles, hachez finement le reste avec des ciseaux, réservez. Les champignons eux serontnettoyés et lavés rapidement à l'eau claire puis séchés sur du papier absorbant. Emincez-les ensuite et mettez-les àcuire avec le beurre dans unepoêle pendant 5 min. Ajoutez la crème safranée, laissezréduire en mélangeant de temps en temps. Après 6 à 8 min environ ajoutez l'estragon haché, salez, poivrez, laissez bouillir doucement pendant 1min.

Revenir au noix de Saint-Jacques.  

Les sortir du chaud et les déposer sur quatre assiettes. Versez dessus la préparation champignons safranée et décorez avec les feuilles d'estragon résevées.

Servir avec un riz basmati ou des tagliatelles ou bien encore des fenouils cuits à la vapeur.!!

 *Vous pouvez utiliser pour cette recette des noix de Saint-Jacques surgelées, que vous laisserez décongeler  dans du lait et sècherez ensuite soigneusement dans un papier absorbant, pour les cuisiner alors comme des fraîches...

 

 

Aubergines au safran

Pour 4 personnes :

2 aubergines, 50 g de pain rassis, de biscottes ou de chapelure, 1 oignon, 2 échalotes, 2 grosses tomates, 2 gousses d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 15 cl verre d’eau, 0,5 g de safran en filaments (stigmates), sel et poivre

Cuisson des aubergines :

Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Plonger les aubergines entières pendant 15 min dans l’eau bouillante. Retirer les aubergines et les laisser refroidir. Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur et les évider avec une cuillère. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Faire cuire à petit feu les demi aubergines dans la casserole pendant 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir les aubergines

Préparation de la farce :

Laver, éplucher et hacher l’ail, l’oignon, les échalotes et les tomates. Faire revenir dans une casserole les échalotes et les oignons pendant 2 minutes. Ajouter les tomates, l’ail, le safran, un demi-verre d’eau et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Remuer souvent et ajouter un peu d’eau si cela s’épaissit trop. Au bout des 20 minutes, ajouter la mie de pain rassis émiettée et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger en laissant cuire pendant 10 minutes

Service :

Dresser les demis aubergines sur un plat et les remplir de farce. Arroser avec l’huile de cuisson. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur. Servir frais

 

Tagliatelles aux cèpes et au safran

Pour 4 personnes :

500 g de tagliatelles, 300 g de petits cèpes frais (en saison) ou 40 g de cèpes déshydratés (hors saison), 50 g de parmesan râpé, 10 cl d’huile d’olive, 10 g de beurre doux, 1 branche de romarin frais, ½ cuillère à café de safran rouge en poudre, Sel, Poivre noir du moulin

Préparation de l’huile au romarin :

Retirer du brin de romarin les aiguilles et couper celles-ci en 2 ou 3 au dessus d’un petit bol à l’aide de ciseaux de cuisine. Arroser ensuite les morceaux d’aiguilles avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger puis laisser macérer la préparation pendant 2 heures à température ambiante.

Préparation des champignons :

Nettoyer les cèpes sous l’eau froide, puis les sécher délicatement à l’aide d’un linge propre. Les tailler ensuite en fines lamelles. Faire chauffer dans une grande poêle 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre. Y faire sauter les cèpes pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement le contenu de la poêle. Ajouter sel et poivre en fin de cuisson, puis réserver au chaud.

Cuisson des tagliatelles :

Dans un petit bol, mélanger le safran dans un peu d’eau chaude. Incorporer ensuite le safran dilué dans une grande casserole avec 4 litres d’eau froide. Mélanger, puis porter l’eau à ébullition en y ajoutant le restant d’huile d’olive et du sel. Plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante et les laisser cuire pendant 3 à 5 mn, en veillant à les garder encore un peu fermes. Egoutter en fin de cuisson, puis verser les tagliatelles dans la poêle contenant les cèpes. Arroser avec l’huile parfumée au romarin. Bien mélanger et réchauffer à feu très doux pendant quelques minutes.

Présentation :

Verser le contenu de la poêle dans un plat creux préchauffé, et servir avec le parmesan râpé.