Domaine des anges au coeur rouge
Lieu dit Montlambert

73250 Saint Jean de la Porte

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Le safran, précieuse épice ou précieux médicament?

Thèse de Claire PALOMARES, faculté de pharmacie, université de Lorraine, Avril 2015. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/BUPHA_T_2015_

PALOMARES_CLAIRE.pdf

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Le Crocus sativus appartient à la famille des Iridacées, une "espèce de crocus" et seulement une espèce parmi de nombreuses autres. Pour vous situer la place du safran, retenez que le genre crocus peut être scindé en deux groupes : les espèces qui fleurissent au printemps et celles qui fleurissent à l'automne. Toutes font partie de la famille botanique des iridacées. Ce sont des petites plantes monocotylédones à bulbes qui, à l'état sauvage, poussent volontiers dans les pâturages de montagne. Parmi les espèces à floraison automnale, citons crocus byzantinus, crocus longiflorus, crocus medius, crocus nudiflorus, crocus speciosus et ... CROCUS SATIVUS, le seul SAFRAN authentique.



Les feuilles du safran sont longues et étroites. Elles apparaissent  en même temps que les fleurs et leur croissance se poursuit après la floraison.

Les fleurs du safran ont des pétales violets. Elles comportent 6 pétales érigés en forme de cloche qui entourent 3 styles grêles surmontées de stigmates très développés. Ils sont denticulés, de couleur rouge vif et dégagent un parfum caractéristique.

La racine du safran est un petit bulbe recouvert d'une membrane fibreuse. 

Attention ! Confusion possible. En automne fleurit en même que le safran une plante qui lui ressemble : le colchique (Colchicum automnale). Dans la langue vernaculaire, on l'appelle souvent "safran des prés" ou "tue-chien". Cette plante est très toxique et ne doit pas entrer en cuisine.

Cette plante se multiplie grâce à ses bulbes (aussi appelés cormes). Ce crocus est une plante à cycle végétal inversé. La plante poursuit sa période de végétation jusqu’au printemps où elle augmente considérablement la longueur de ses feuilles.  La période de multiplication des cormes se fait au mois de mars-avril. C’est pendant la période estivale que la plante rentre dans un repos total ; il y a disparition des feuilles. La végétation ne redémarrera pas avant fin septembre avec la sortie des feuilles de la surface du sol. Rapidement, on commence à voir apparaître les premières fleurs avec un pic de floraison 15 jours après environ.

C’est le pistil de la fleur de ce crocus, divisé en trois stigmates rouge, qui, après émondage (extraction manuelle du pistil) et séchage, donne le safran.

Il faut récolter entre 150 000 et 220 000 fleurs pour obtenir un kilogramme de safran sec. Ce travail exclusivement manuel justifie son prix élevé.



Les composés du safran sont nombreux, un tableau récapitulatif de la composition chimique permettra de se familiariser avec cette épice qui reste mal connue pour la plupart d’entre nous.

 Composant                        Masse (%)
glucides                            12,0-15,0
eau                                  9,0-14,0
polypeptides                           11,0-13,0
cellulose                              4,0-7,0
lipides                                3,0-8,0
minéraux                               1,0-1,5
divers non-azotés     40,0


                  Source : Dharmananda (2005)

Le safran contient plus de 150 composés volatils et aromatiques. Il est également doté de composés non-volatils dont nombre d’entre eux sont des caroténoïdes.

Les trois composés d’intérêt pour le safran en filaments sont :

      Lα crocine qui est principalement la molécule responsable de la couleur jaune-orange d’or du safran. C’est un caroténoïde à l’origine de l’arôme du safran. C’est un pigment présent à hauteur de 10% dans la masse du safran frais. Lα crocine est un colorant idéal pour tous les aliments basés sur l’eau comme les plats à base de riz.

      La picrocrocine est un composé donnant l’arôme amer du safran. Cette molécule a des propriétés insecticides et pesticides et est présente à hauteur de 4% dans le safran sec. La picrocrocine est une version tronquée d’un caroténoïde, la zéaxanthine. La zéaxanthine est, par ailleurs, l’un des caroténoïdes naturellement présent dans la rétine de l’œil humain.

      Le safranal. Quand le safran est séché après sa récolte, l’augmentation de la température coupe la molécule de picrocrocine pour donner du β-D-glucopyranose et une molécule de safranal libre. Le safranal (huile volatile) donne au safran la plus grande part de son arôme. Il représente près de 70% de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons.

Le safran sec est très sensible aux variations du pH, et se décompose rapidement en présence de lumière et d’agents oxydants. Pour cette raison, il doit être entreposé dans un récipient hermétique pour éviter tout contact des stigmates avec l’oxygène atmosphérique. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur.

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